DAS IST FANTASTISCH! ВИНА ГЕРМАНИИ И АВСТРИИ

Пока еще среднестатистический покупатель с опаской поглядывает на немецкие и австрийские вина. Что тому виной – сказать сложно. С одной стороны, мы привыкли, что вина приходят на полки магазинов из стран теплых, солнечных, окруженных морями и океанами. С другой стороны, до недавнего времени единственный немецкий экземпляр, который мы могли наблюдать и пробовать, носил странное название «Молоко любимой женщины».

Почему стоит обратить внимание на Германию и Австрию?

• строгий контроль и впечатляющее качество — относительно недавно в этих странах переписали и ужесточили винное законодательство. Теперь здесь регламентируют и контролируют весь процесс от посадки лозы до розлива вина в бутылки. Кроме того, готовые к продаже немецкие вина обязательно проходят двухшаговую экспертную оценку. Специалисты проверяют, насколько вина соответствует заявленному сорту, а затем оценивают букет, его гармоничность, насыщенность или изящество;
• доступная стоимость — достойное немецкое и австрийское вино можно найти на полках российских магазинов уже за 500−800 рублей, а если вы готовы рассмотреть более дорогие варианты, то получите настоящее произведение винодельческого искусства;
• оригинальность и самобытность — в этих странах много автохтонных сортов, а значит, такой вкус и аромат вы не встретите больше нигде. И поверьте, эти вина действительно стоит попробовать!

Красное вино: легкость и сочность

Белое вино: свежесть и минеральность

Игристое: бодрость и аромат

Сладкое: нежность и насыщенность

• Kabinett — полусухое, мягкое, без излишней сладости, с заметной кислотностью;
• Spätlese — свежесть, кислинка, насыщенность и вполне заметный сахар;
• Auslese — главное отличие от Spätlese состоит в том, что ягоды собирают вручную и на отжим отправляют только лучшие, поэтому и вкус более яркий и интересный;
• Beerenauslese — в дело вступает благородная плесень, ботритис придает вину медовый вкус, приятную сливочность и полноту;
• Trockenbeerenauslese — уже заизюмленный виноград с благородной плесенью, к сожалению, встречается редко, поэтому такие вина стоят недешево, но медово-пряный вкус оправдывает стоимость;
• Eiswein — ягоды оставляют на лозе до первых заморозков, поэтому вино получается очень сладким, густым, тягучим и ароматным, продают в небольших бутылках за большие деньги.

Изучаем, покупаем

• год урожая или разлива в бутылки — не стоит покупать игристое или розовое, если им больше года, белые могут подождать на полке год или два, красные вина более терпеливые;
• категорию вина — в Германии и Австрии своя классификация, поэтому стоит запомнить четыре основных термина. Столовое вино — это Tafelwein или Wine, защищенное географическое наименование — Landwein, постоянный контроль и высокое качество обозначаются Qualitätswein, исключительные вина превосходного качества — Prädikatswein;
• уровень сахара — эту информацию можно посмотреть на контрэтикетке, если же русского перевода нет, то Trocken содержит от 4 до 9 г сахара на литр, Feinherb или Halbtrocken относятся к полусухим и сахара в них может быть до 18 г/л, Liebliche значит полусладкое, внутри его до 45 г сахара, а Süss — самый сладкий вариант.

ВИННЫЕ СЕКРЕТЫ ИТАЛИИ

Есть вина привычные, популярные, которые у всех на слуху. И когда речь заходит об Италии даже новичок с легкостью вспомнит кьянти и ламбруско, а более опытный дегустатор припомнит бароло и брунелло.

А ведь в Италии двадцать винных регионов, более 2000 сортов винограда и древние винные традиции, которые позволяют создавать такие разные и такие впечатляющие вина. Давайте совершим небольшое путешествие по нескольким интересным провинциям и попробуем найти небанальные красные вина.

Апулия: каблук Италии и полусладкие вина

Абруццо: сердце Италии и жизнерадостные вина

Эмилия-Романья: не только ламбруско

Пьемонт: трюфели, шоколад и винтажные вина

Венето: не амароне единым

Сицилия: вулканы и брутальные вина

О ВИНЕ СО ВКУСОМ: ТРИ ШАГА К НЮАНСАМ И ОТТЕНКАМ

Вино – вещь интересная и каждый участник импровизированной домашней дегустации обычно чувствует его по-своему. Кто-то расписывает удивительные тона и полуоттенки вкуса и аромата, другой глубокомысленно качает головой, а третий просто констатирует факт: вино, красное, ну нормальное вроде. В чем же тут дело?На самом деле – все решает опыт. Поэтому чтобы почувствовать в бокале теплую сочную спелую вишню, собранную на закате жаркого дня, с нежными оттенками ванили и пряными нотками жгучего перца вам придется пройти три важных шага. И поверьте, результат удивит и вас, и ваших друзей.

Шаг первый: вино пахнет вином и на вкус как вино

Шаг второй: что-то чувствую, но описать не могу

Шаг третий: кайенский перец в кусочке клубничного желе на побережье Средиземного моря

ПЯТЬ ШАГОВ К ИДЕАЛЬНОЙ ВЕЧЕРИНКЕ

Вино – вещь интересная и каждый участник импровизированной домашней дегустации обычно чувствует его по-своему. Кто-то расписывает удивительные тона и полуоттенки вкуса и аромата, другой глубокомысленно качает головой, а третий просто констатирует факт: вино, красное, ну нормальное вроде. В чем же тут дело?На самом деле – все решает опыт. Поэтому чтобы почувствовать в бокале теплую сочную спелую вишню, собранную на закате жаркого дня, с нежными оттенками ванили и пряными нотками жгучего перца вам придется пройти три важных шага. И поверьте, результат удивит и вас, и ваших друзей.

Шаг первый: вино пахнет вином и на вкус как вино

Шаг второй: что-то чувствую, но описать не могу

Шаг третий: кайенский перец в кусочке клубничного желе на побережье Средиземного моря

• VK

ВИННАЯ КАРТА

Начинаем сначала

• баланс – не стоит ограничиваться десятком бутылок, но и создавать объемное винное меню тоже не всегда целесообразно. Исключение может быть сделано для специализированных винотек с большим ассортиментом;
• поддержание концепции заведения – для итальянской траттории и азиатского ресторанчика набор вин будет разным и по характеру, и по настроению, и по звучанию;
• качество – вина должны быть действительно качественными, интересными и подходящими. При этом вы можете включить в карту как хорошо известные классические образцы, так и не раскрученные марки для новаторов и экспериментаторов.

Кому доверить выбор?

Кто будет поставлять?

1. Насколько большой ассортимент вин? Чем разнообразнее предложение, тем выше вероятность, что вы найдете подходящие для вашего кафе или ресторана образцы.
2. Есть ли дополнительное сервисное обслуживание и что в него включено? Это поможет спланировать работу, определить минимальную сумму заказа, понять, как быстро осуществляется доставка. В идеале взаимодействие с поставщиком должно выглядеть так: вы делаете заказ, вам привозят товар в четко оговоренные сроки в нужном количестве и хорошего качества. Обо всех возможных изменениях ассортимента сообщают заблаговременно, чтобы можно было внести правки в винную карту и подобрать новые вина.
3. Что с ценой? Это самый сложный вопрос, потому что стоимость конкретной бутылки вина будет зависеть от очень многих факторов и сравнивать разные вина из одного сорта винограда по цене не имеет смысла. Поэтому обращайте внимание на ценовой ассортимент. Учитывая ресторанную наценку, у вас должен быть выбор, в том числе, недорогого вина в категории до 1000 рублей.

Стоит ли брать готовое?

Как избежать ошибок?

• ошибки или опечатки в названиях вин, иногда наименование указано не полностью или в нем переставлены слова;
• нет полной информации о представленных позициях – не указан год урожая, сорт винограда, категория вина, его производитель, если образец действительно интересный стоит добавить продолжительность и условия выдержки, содержание алкоголя и даже объем бутылки;
• повтор однотипных позиций, например, несколько идущих подряд пино гриджио в одном ценовом диапазоне – это усложняет выбор.

Нужно ли обновлять?

А что с трендами?

ВИНО ДЛЯ КОЛЛЕГ: ПОДАРКИ СО ВКУСОМ

Хватит дарить коллегам ежедневники, ручки, подставки для телефонов и кактусы в горшках. Давайте делать друг другу приятное и преподносить то, что точно пригодится, вызовет искреннюю улыбку и благодарность. Бутылку хорошего вина никогда не забудут в ящике офисного стола и не передарят кому-нибудь другому. Так что открывайте календарь и начинайте планировать, чем будете радовать коллег на Новый год, 23 февраля, 8 марта и другие важные праздники.

Знак уважения и признательности

Бюджетно, но со вкусом

Бокальчик сладкого

В долгий ящик

ЛЕТНИЕ НАПИТКИ

Легкое белое для веселья и отдыха

Ароматное розовое для летних приключений

Смешать и не взбалтывать

• смешайте в шейкере лимонный сок, сахарный сироп и джин, разлейте в охлажденные бокалы и получите классический сауэр:
• положите в бокал несколько листиков свежей мяты, помните ее с сахарной пудрой и водой, добавьте бурбон и лед, перемешайте, украсьте веточкой мяты и перед вами свежий мятный джулеп.

• персиковый сок, ледяное игристое и немного сахарного сиропа, чтобы получился ароматный Беллини;
• если смешать апельсиновый сок, просекко и цедру у вас получится солнечная Мимоза;
• яркий вермут Апероль, ледяная минералка и шипучее игристое подарят вам знаменитый Апероль Шприц.

Безалкогольное лето

ПРАВИЛЬНЫЕ БОКАЛЫ ДЛЯ НАПИТКОВ

Если вы уже прошли сложный квест по выбору вина к намеченному ужину, то впереди вас ждет не менее интересное приключение – подобрать подходящие бокалы. В барах признанных экспертов и дегустаторов найдется ни один десяток фужеров – несколько видов для красного, белого, игристого вина и еще немного для портвейнов, ликеров и крепких напитков.

И поверьте, что это вовсе не показная роскошь, а необходимость. От формы, размера, даже материала напрямую зависит, сможете ли вы почувствовать все оттенки вкуса и аромата или так и останетесь в неведении, какое сокровище было у вас в руках.

Разные фужеры для разного вина

• бордо – довольно высокий бокал конической, чуть вытянутой формы, отлично подходит для вин со средней кислотностью и мощными танинами, например, мерло и каберне совиньон. В таком бокале вино быстрее насыщается кислородом, а все оттенки аромата складывают в общую картину;
• бургундия – они больше по объемам и шире, форма напоминает шар, лучше всего наполнять их выдержанным винами с деликатным и нежным ароматом. Чаще всего в таких бокалах подают пино нуар, бароло или барбареско;
• Grand Cru – как видно из названия, бокал особой формы для особых вин. Его объем почти соответствует объему бутылки, срез широкий, напоминает распускающийся цветок. Отлично подходят под премиальные выдержанные вина.

• шардоне – напоминает уменьшенную копию бургундского бокала, сохраняет нужную температуру напитка и концентрируют аромат. В них хорошо раскрываются французское шардоне, пино гриджио, вионье;
• рислинг – бокал, своей формой напоминающий тюльпан, для его создания используют очень тонкое стекло, чтобы вкус и аромат раскрылись в полной мере. Лучше всего такие бокалы подходят для вин с высокой кислотностью, например, рислинга, шенен блан, совиньон блан.

• бокал-флейта – длинный, узкий, из очень тонкого стекла. Благодаря небольшому объему такой бокал уменьшает процесс потери углекислоты и позволяет дольше сохранить главную изюминку напитка. Эти бокалы хороши для игристых с небольшой газацией, например, для просекко;
• классический бокал для шампанского – тюльпанообразной формы, довольно высокий, чтобы можно было понаблюдать за движением пузырьков, иногда на донышке есть небольшое углубление. Они подходят лишь для действительно качественных вин, помогая почувствовать интересные нюансы аромата и вкуса;
• шампанские блюдца – очень широкие и мелкие фужеры, они были очень популярны в 50-60 годы XX века, а сейчас в них подают коктейли.

Набираем градус: бокалы для портвейнов, ликеров и крепленых вин

• мадерная рюмка – небольшой, изящный бокал на длинной ножке, довольно широкий и округлый внизу и заметно сужающийся к срезу, чтобы собрать воедино весь аромат напитка. В таких рюмках подают мадеру, вермуты, десертные вина;
• бокал для портвейнов – более объемный, округлый, его приятно держать в руках, согревая ладонью вино;
• копита – узкий, тюльпанообразный бокал для хересов, или как их иначе называют шерри;
• ликерная рюмка – иногда ее называют «пони» или «кордиал», маленькая чаша на довольно массивной ножке. По размеру почти такая же, как обычные рюмки для крепких напитков.

Крепкие напитки и бокалы

ВИСКИ БЫВАЕТ РАЗНЫМ

Но уже давно сложилась определенная классификация, которая разделяет типы виски по истории его производства, и связана она с пятью странами – Шотландией, Ирландией, США, Канадой и Японией. Чем же они отличаются и какой вариант стоит предпочесть?

Шотландский виски: виды и особенности

Ирландский виски: виды и особенности

• солодовый – единственное отличие от шотландского заключается в том, что его перегоняют три раза;
• зерновой – здесь технология такая же, как при создании скотча;
• купажированный – смесь любых виски, произведенных в Ирландии, его считают самым традиционным и он чаще встречается в магазинах;
• single pot-still – настоящая ирландская классика. Для изготовления берут смесь, в которой минимум одну треть занимает соложеный ячмень, а остальной объем другие злаки. Получившуюся брагу перегоняют три раза в pot-still – специальном медном аппарате. Получается очень свежий напиток, с чистыми зелеными нотками, который приятно и легко пить.

Японский виски: виды и особенности

Американский виски: виды и особенности

• бурбон – так может называться только американский напиток, для изготовления которого берут не менее 51% и не более 80% кукурузы, остальные злаки выбирают по желанию производителя. Используют двойную перегонку, чтобы получить 80% спирт – этот показатель прописан в законодательства. В бочки для выдержки заливают чуть менее алкогольный вариант – не больше 68%. Кстати, используют исключительно новые бочонки и спирт зреет в них от двух лет и более. В результате получается довольно объемный, сладковатый напиток со вкусом и ароматом карамели и ванили;
• ржаной виски – по методу производства похож на бурбон. Единственное отличие – вместо кукурузы используется такое же количество ржи;
• пшеничный виски – и здесь производители не отходят от традиции, только основной ингредиент напитка – пшеница;
• кукурузный виски – из названия понятно, что его делают на основе кукурузы. Она должна занимать не менее 80% зерновой смеси, остальные злаки производитель подбирает сам по своему вкусу и возможностям;
• купажированный виски – иногда его называют «американским», как и в других странах для его создания смешивают разные молты;
• теннессийский виски – как видно по названию, место его производства контролируется законодательством. Самый знаменитый выходец из Теннесси – «Джек Дэниэлс». У этого вида напитка есть свои особенности. Во-первых, для его производства не используют дрожжи, а готовят специальную закваску. Во-вторых, получившийся спирт обязательно пропускают через угольные фильтры. Виски получается сухим, легким, очень мягким и ароматным.

Канадский виски: виды и особенности

НеРОМантическое начало

НеРОМантическое начало

Новый этап – новые поклонники

Ромовые мифы

Ромовая классификация

• 57% – самый крепкий ром, который раньше выдавали английским морякам. Такое количество градусов объясняется очень просто – этот ром можно было поджечь, чтобы проверить чистоту и качество, поэтому обычно его называют британским или военно-морским;
• 50% – ром такой крепости производят в США, поэтому его обычно классифицируют как американский;
• от 50% и выше – это уже колумбийские традиции;
• до 40% – такой относительно некрепкий напиток производят в Чили и Венесуэле.

• Куба – для золотого рома минимальный срок вызревания в бочке 3 года, темный проводит в подвалах от 7 лет и дольше;
• Венесуэла – здесь ром выдерживают минимум 2 года;
• Доминикана – местные производители считают, что достаточно одного года;
• Мексика – некоторые сорта начинают разливать в бутылки уже через 8 месяцев.

• Белый (светлый или серебряный) – эту разновидность напитка не выдерживают в бочках, поэтому он прозрачный и довольно легкий. Главная его особенность – неярко выраженный вкус. Чаще всего он выступает как основной ингредиент коктейлей;
• Золотой (янтарный) – проводит в бочке не дольше двух лет, для создания сияющего золотистого оттенка в него добавляют карамель или специи. Довольно плотный и насыщенный;
• Темный (черный) – чтобы получить интенсивный оттенок, его выдерживают в специально обожженных бочках из американского дуба. В аромате присутствуют явные ноты древесины, а вкус пряно-карамельный. Такой ром отлично подходит для коктейлей и кулинарии;
• Пряный (ароматизированный) – дополнительно ароматизированный ром. Для этого производители используют пряности, ваниль, мед, фруктовые соки, кокосы. Во многих барах этот ром смешивают со слабоалкогольными тропическими напитками для большего эффекта;
• Крепкий – этот ром почти не разбавляют водой, поэтому количество алкоголя в нем может достигать 75%;
• Премиум (выдержанный) – если ром выдерживают в бочке дольше, чем пять лет, он приобретает не только ярко выраженный характер и особый вкус, но и премиум-статус. Его не стоит ни с чем смешивать, потому что он отлично звучит в чистом виде и запоминается надолго. Есть ром и более высокого супер-премиум класса с выдержкой больше 20 лет;
• Ромовый эликсир – его крепость не превышает 30%, легкий, сладкий, довольно насыщенный.

Ром как ингредиент